第三のアプローチ方法、始めにソースありきのサンデー料理 - 現身日和 【うつせみびより】

第三のアプローチ方法、始めにソースありきのサンデー料理

ソース出発サンデー

Canon EOS 20D+Canon EF50mm f1.8II



 料理を作るアプローチ方法は大きく分けて二つある。完成した料理から逆算して食材を買い揃えるやり方と、手元にある食材から料理にしていく方法の二通りだ。毎日の食事を作っている人なら、この両方のアプローチを組み合わせて作っていることだろう。常に食べたいものを作るために食材を買い揃えていては無駄が出過ぎてしまう。食べたいものを作りつつ、余った食材を次の料理に使ったりするのは当然のことだ。
 実はこの二つの他に、アプローチ方法がもう一つある。それは、始めにソースありき、という発想だ。まずその日の気分でどんなソースを食べたいかを決めて、揃いそうな食材を思い浮かべつつ、どんな料理にしようかと考えるのだ。何を作ろうか献立に困ったときは、食材側からのアプローチよりもソース側から決めてしまった方が早い。味付けが決まれば食材は限られてくるし、調理法は最後に決めればいい。
 私が趣味の料理で気づいたのは、料理はソースで決まってしまうという身も蓋もない現実だった。どんな嫌いな食材も、加工して好きなソースで食べれば食べられてしまう。逆に、どんな好きな食材も嫌いなソースで食べたら美味しくない。食材とソースの相性というのはもちろんあるにしても、結局のところ何が食べたいかというのはどんなソースを食べたいかということなのだ。和食と洋食の違いも大部分はソースの違いでしかない。同じ材料でも味付けで和食になったり洋食になったりする。
 というわけで、今日のサンデー料理は3種類のソース作りから始まった。まずはホワイトソースを食べたかったのでメインは魚介類であっさり決まった。もう一つ、新しいソースとしてオーロラソースというのを試してみたかった。マヨネーズとケチャップをあわせたオレンジのソースだ。最後にもう一つ、取り合わせとしては合わないかもしれないけど味噌ソースを作ってみたくなったので、それにしてみた。そこまで決まればあとは手持ちの食材をベースに足りないものを少し買い足すだけだ。もう完成図は見えたようなものだ(ホントはよく見えてないのだけど)。

 まずは左奥のホワイトソースの魚介煮込みから。
 これは一番イメージからズレた。最初は乾いた魚介の上からホワイトソースをかけるつもりだったのに、最終的にはホワイトソース煮込みに仕上がった。私が注文を出して私が作ったのに、注文とは違う料理が出てきて私もびっくり。
 殻をむいたエビ、白身魚、鶏肉、タマネギ、マッシュルームをコンソメスープで下茹でする。それをフライパンに移してある程度焼いたものの、かなり汁っぽいままだった。いっそのこと別に作っておいたホワイトソースをこれに入れて煮込んでしまうことにした。こんなことになるなら最初からホワイトソースで煮込んだ方が早かった。無駄な遠回りをしてしまった。
 最後に牛乳たっぷり半熟のスクランブルエッグを上に乗せて完成となった。方向性としてはともかく、美味しかったことは美味しかったので問題はない。たぶん当初予定していた料理よりもこっちの方がよかったような気もする。

 右奥のオーロラソースは、料理自体は単純でひねりはない。ジャガイモをコンソメスープで煮込んで柔らかくして、フライパンに移してカニ缶と一緒に炒めただけだ。
 オーロラソースは、ケチャップとマヨネーズを半々くらいで混ぜて、しょう油を少し、カラシを加えて混ぜあわせる。加熱はしない。
 ジャガイモの上にとろけるチーズをたっぷり振りかけて、フタをしてしばらく蒸らして溶けるのを待つ。あとはオーロラソースをかければできあがりだ。
 ソースとしては美味しかったけど、料理としてはまだ工夫の余地がある。むしろジャガイモをゆがいてつぶして、団子にして揚げたものにかけた方がよかったようにも思う。白身魚のフライなんかにも合いそうだ。

 右手前は味噌ということで和食と思うかもしれないけど、中華に近いものとなった。
 大根と豆腐はだし汁で煮込んで柔らかくして、それを取り出して小麦粉をまぶして、フライパンで焼きを入れる。このときの油はごま油を使う。
 味噌スープは、赤味噌、だし汁、酒、みりん、砂糖、唐辛子、長ネギの刻み、ごま油を混ぜて、一煮立ちさせる。あとは豆腐と大根にかけるだけだ。
 この味噌スープは甘辛で美味しいのでオススメしたい。トンカツにかければ名古屋名物味噌カツになる。

 組み合わせとしては、思った通り味噌味が強すぎてやや全体のバランスを欠いた。ここをもっと単純にコンソメベースのソースにしておけば破綻のないものとなっただろう。けど、一つひとつはなかなかいいできて合格点だったと言える。味だけでなく趣味の料理としても、今の私のちょうどいい難易度だった。簡単すぎず、難しすぎず、作る楽しさも味わえた。問題がなさすぎて面白くなかったくらいだなんていうのは贅沢だろうか。
 さて、次はどんなサンデー料理を作ろうか。また再来週のサンデーにお会いしましょう。

魚焼き食パン

 今日のオマケは、食パンのススメ。
 私はあまりトーストが好きじゃなくてずいぶん長い間食べなかった。けど、美味しい食パンを買って美味しく焼けるトースターを買ったことでトーストに目覚めた。トースターで焼いたトーストは、オーブントースターで焼いたものよりずっと美味しい。火加減が違うのだろう。
 それでしばらくは喜んで食べていたのだけど、そのうちだんだん面倒になってきた。食べるといっても週に1度程度だから、トースターは使うたびにしまっていた。次に食べるときはそれを取り出して、コンセントをつないで、また使ったらしまうという行為が邪魔くさくなってきて、だんだんまた食パンから遠ざかるようになっていた。
 そんなときに出会ったのが、魚焼きグリルを使った方法だった。ガスコンロはいつでも使える状態にあるから、思いついたときすぐに焼くことができる。方法もごく簡単だ。アミははずして、しばらく空焼きしてグリル内を充分に温めておく。あとは受け皿の上に直接食パンを乗せて、一番弱火で裏表2分くらいずつ焼くだけでできあがる。トースターとは違って厚さの制限がないから厚切りトースターだってできる。
 この方法で焼くと、表面がカリカリで中身はふんわり柔らかの仕上がりになる。しっとりさせたければ、表面を霧吹きで吹くといい。中身までしっかり焼きたい場合は、アルミホイルを上からかぶせる。
 焼き上がったらあとは好きなジャムをたっぷりつけて食べるだけだ。私はデンパークで買ったデンマーク製のいちごジャムをつけて食べた。デンパークって何だと思ったかもしれないけど、それはまた近いうちに紹介したいと思っている。わざわざジャムを買いにデンマークまで行ったわけではない。
 というわけで次回はデンパークについて書く予定です。この食パンネタはデンパークへと続く前振りでもあったのだ。
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