安定した味付けの難しさを今さらながら知るサンデー料理 2006年8月20日(日) - 現身日和 【うつせみびより】

安定した味付けの難しさを今さらながら知るサンデー料理 2006年8月20日(日)

薄味サンデー

Canon EOS 10D+SMC TAKUMAR 55mm(f1.8), f4, 1/30s(絞り優先)



 今日の気分は和食。名古屋の濃い味付けを離れて、関西風で迫ってみた。暑い日はあっさり味の方が食が進む。それから、パサついたものはこの時期つらいので、汁っぽいにした。そして完成したのがこの3品だった。

 左手前は白菜ロール。
 あまりロールになってないけど、これは具の分量を間違えたからだ。スティックにしたニンジンとアスパラと鶏肉の量が多すぎて太巻きになってしまった。恵方寿司じゃないんだから。もっと品よく小さく巻いて、3つくらい作ればよかったのだ。失敗。
 白菜をさっと茹でて、ニンジンはややしっかり、アスパラと鶏肉もそれなりに茹でて、白菜で巻いたら蒸す。煮てもいいんだろうけど、型くずれしやすいので蒸した方がよさそうだ。
 スープは、だし汁にコンソメの素と塩、コショウ。最後に長ネギの刻みと茹でておいた枝豆を乗せて出来上がり。
 味はややあっさり目。しょう油、みりん、酒の和風基本スープでもいいと思う。

 右は大根のあんかけ。
 大根は厚めの輪切りにして、やわらかくなるまでだし汁でしっかり煮る。
 あんは、だし汁にしょう油、酒、みりん、カニ缶、えのき、細切りにしたニンジンとタマネギを混ぜて、ひと煮立たせする。水溶き片栗粉でとろみをつけて、大根にかける。カニ缶というのがちょっとだけ贅沢か。

 奥のは、白身魚とジャガイモのヨーグルトカレー・ソース掛け。
 これはちょっと和風から外れて洋風になった。魚は初めてさわらを使ってみた。魚へんに春と書いて鰆。旬は冬らしいのだけど、どんなものか食べたことがなかったので試しに。味は少しクセのある白身魚で、特別どうこうということはなかった。ただ、身が柔らかくて、焼くと崩れやすいのでこういう料理にはあまり向かないようだ。皮付きのまま塩焼きにするか、旬の時期は刺身が美味しいらしい。
 ジャガイモは下ゆでしたあと輪切りにして、魚は塩、コショウを振って、オリーブオイルとバターで炒める。気分で白ワインも振ってみる。
 ソースは、飲むヨーグルトにカレー粉をたっぷり混ぜて作った。塩、コショウも少し。日本ではあまり料理には使わないヨーグルトだけど、けっこういろんなところで使える。特にソース作りのとき、いろいろな応用が利く。ご飯を炊くときにスプーン一杯のヨーグルト(味のないプレーンタイプ)を入れると、ご飯にツヤが出て柔らかくなるので、これもおすすめしたい。

 とこんな感じで今日のサンデー料理は関西人向けとなった。ただし、身近に関西人はいないので本当に関西風になっているかどうかは定かではない。
 濃い料理が好きな名古屋人には味付けが物足りないだろうか。三重県生まれ、名古屋育ちの私でも、関西の料理屋で食べると味があまりにも薄くてびっくりする。ということは、関西から名古屋に来る人は味付けの濃さに驚くのだろう。味噌煮込みうどんを見て、泥水につかったうどんと言った関西人もいたっけ。
 料理の回数を重ねていく中で何が一番難しいと感じるかといえば、当たり前なんだけどやっぱり味付けだ。ちょうどいい濃さにするのは本当に難しくて、毎回ふらついてしまう。濃すぎたり薄すぎたり。上手くいったとしてもそれはたまたまで、もう一度同じものを作れるという確信が持てない。最近は、自分で考えて作ったレシピが多くて、どれも初めて作るものだから、よけいに難しく感じる。味見の時点で感じる濃さと、完成して皿に盛りつけて食べたときと感じ方がけっこう違うので、そのへんのズレが感覚的にまだ掴めない。安定した味付けができるようになるには、もっと作っていかなければならないようだ。
 私自身、あまり味に敏感な方ではないから、ここはひとつ、優秀な舌を持つ助手を雇いたい。報酬なしで、私のサンデー料理の味見をしてくれるご意見番を募集します。私が金子信雄をやるので、東ちづるをやってくれる人の応募をお待ちしてます。
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