オランダ料理について学ぶサンデー

料理(Cooking)
オランダサンデー

PENTAX K10D+TAMRON 28-75mm f2.8



 先週、来週は梅雨にちなんだ料理を作ろうと書いた。けど、よりタイムリーなネタがあったので、そちらを優先させることにした。今日はオランダ料理サンデーだ。
 昨日の試合で、日本はいい負け方をした。はっきり言って今の実力でオランダに勝つのは失礼だ。ワールドカップの権威が下がる。楽しみは20年くらい先に取っておいて、とりあえず今のところはオランダに敬意を表してオランダ料理を作ってみた。
 それにしてもオランダ料理って何だろう? その前にオランダについて私が知っていることは、意外と少ないことに気づく。チューリップと風車とゴッホくらいではないか。江戸時代に長崎の出島でオランダと盛んに貿易していたことを考えると、もっとオランダというものが日本に浸透していてもよさそうなものなのに、現状はそうでもない。
 道を歩いていてオランダ人を見る確率はものすごく低いし、オランダ料理の店というのもあまりなさそうだ。国同士として日本とオランダはどんなつき合い方をしているのだろう。そもそも、ネーデルラントのことを何故オランダというのか。
 ワールドカップといういいきっかけがあった今、せめてオランダ料理について多少なりとも勉強して、少しでもオランダとお近づきになりたいというのが、今日のサンデー料理の趣旨だった。オランダ料理を完全再現してみせるなどという野望のもとに作られた料理ではないということだけ、最初にお断りしておきたい。

 オランダを代表する料理は何か、という問いかけに対して、10人が10人答える料理というのは存在しないようだ。ヒュッツポットだったり、スタンポットとかハッシェとかエルテンスープだったり、そのあたりなのだろうか。ニシンもよく食べているらしい。
 オランダは、北を北海に面するヨーロッパでも北の国で、冬はかなり寒いようだ。
 農業の国のようなイメージがあるけど、チューリップや乳製品などすべてあわせても国内総生産の数パーセントでしかない。では工業の国かといばそうでもなく、ハイネケンやユニリーバ、フィリップスなど、世界的に知られた企業がいくつかあるものの、輸出に特化した国ではない。
 国内総生産の3分の2を、金融と流通が占めている。金を動かしたり、物を運んだりということで国が成り立っているようだ。あと、天然ガスがたくさん採れるから、それで潤っているというのもある。
 ヨーロッパにおける一般的なオランダのイメージは、ケチだそうだ。良く言えば堅実で質素という言い方もできる。
 もともとのオランダは、それほど豊かではない農業の国だった。そして、国民はプロテスタントを選んだ。プロテスタントの教えは、質素と禁欲だ。国民は質素であることを誇りとして、美食などというのもをよしとしなかった(現在は半数が宗派に属さず、プロテスタントよりカトリックの方が多い)。
 そうなるともう、料理というのは発展しない。食事に必要以上のお金をかけないから、レストランも流行らないし、みんな家で食事をする。必然的にオランダらしい料理というのは、家庭料理ということになった。
 オランダ料理を見ると、やたらジャガイモを使うのと、なにかというと潰して、最後は煮込むものが多い。なんだか、私の料理みたいで共感を覚えるところも多々ある。ジャガイモのようにたくさん食べられて腹持ちがよく、寒いから煮込んだ料理が多くなる。
 オランダでは、朝も昼も簡単に済ませる人が多いらしく、会社の昼休みも30分しかなかったりするらしい。サンドイッチなんかを食べて済ませてしまうのだとか。やたら長い時間をかけて食べてるのかしゃべってるのか分からないようなイタリア人や、昼間からビールを飲んでほろ酔いのドイツ人などと比べても、ずいぶん国民性が違うようだ。
 もちろん、どこの国にも多くの例外というのもはあるのだけど。

 いろいろ調べてはみた結局、これさえ作っておけばオランダ料理っぽいものというのは見いだせなかった。少しでもそれらしいものを作ろうとして出来上がったのが今日の3品なのだけど、たぶんこれはオランダ料理としては通用しない。途中からあきらめて、自分好みの味に仕上げていったから、味付けに関してもオランダからは離れてしまったと思う。
 左手前は、サーモンのマッシュポテト添えだ。
 一応、スタンポットというのを意識して作っている。
 ジャガイモと野菜を一緒に茹でて、柔らかくなったところで潰したものをそう呼ぶらしい。
 普通はソーセージにつけて食べるようだけど、ここではアレンジしてサーモンと一緒に食べた。ヨーロッパだから、サーモンは食べていると思う。
 サーモンは、塩、コショウ、白ワイン、オリーブオイルを振りかけてしばらく置いたあと、フライパンで蒸し焼きにする。
 ジャガイモは小さめにカットして、タマネギと一緒に茹でる。最初にレンジで加熱して柔らかくしておくと茹で時間を短縮できる。今回はレンジを使わなかったから、だいぶ形が残ってしまった。まあ、これはこれでいい。
 スタンポットは塩、コショウというシンプルな味付けだけど、それでは味気ないということでいろいろ加えている。コンソメの素、塩、黒コショウ、砂糖、とろけるチーズ、牛乳、バター、マヨネーズで味付けをした。
 オランダ人はフライドポテトにマヨネーズをつけて食べるらしいから、ここでも多めにマヨネーズを入れている。
 美味しいスタンポットもどきができた。サーモンとの組み合わせもよかった。

 右はオランダからやや離れて、トマトスープ野菜煮込みとなっている。
 トマトを使ったスープも、オランダの家庭で作られているんじゃないかとは思う。
 具材としては、鶏肉、エビ、ニンジン、タマネギ、キャベツ、エンドウ豆を使った。
 オランダではエンドウ豆を使って、どろどろになるまで煮込むエルテンスープというのがよく食べられているそうだ。しかし、日本では乾燥させたエンドウ豆などはなかなか売ってないので、再現するのは難しい。普通にさやつきのエンドウ豆を入れてトマトスープを作った。なるべく時間をかけて煮込んで、少しだけオランダ料理に近づけようとはした。
 エンドウ豆が効いたのか、美味しいスープに仕上がった。これまで作った中でもベストスリーに入るトマトスープだった。

 奥はまったくオランダっぽくないと思いきや、オランダ煮という名前の料理だ。
 いったん揚げたものを煮込む料理をオランダ煮と呼ぶらしい。
 長崎に来ていたオランダ人がやっていた調理法が伝わって、そう呼ばれるようになったんだとか。もっと広い意味で、西洋の調味料を使った西洋風の調理を、当時の日本人がオランダ煮と呼び習わしたのだろう。何しろ鎖国時代の日本において、唯一オランダだけが直接接することができた外国人だったのだ。
 ナスを輪切りにして、水に浸ける。
 コンニャクは大きめのサイコロ切りにして、隠し包丁を入れる。
 それぞれ小麦粉をまぶして、ごま油で揚げる。
 鍋で、酒、みりん、しょう油、ダシの素、水、塩、コショウ、唐辛子を煮立て、揚げたナスとコンニャクを入れる。
 そのまましばらく煮込んで、刻みネギを乗せたら完成だ。
 これは西洋の料理からかけ離れてしまっているけど、それを度外視すれば美味しい料理になっている。ごま油で揚げることで、普通の煮物とは違う味わいになる。薄くついた衣がダシを吸うのがポイントだ。

 オランダ料理の再現度はともかくとして、オランダに多少なりとも近づくという当初の目的は果たした。少し勉強したことで、これまでほとんど知らなかったオランダについてちょっとだけ知ることができた。
 この流れに乗って、来週はデンマーク料理に挑戦してみようか。デンマークというのも知っているようで何も知らない国だ。
 勝っても負けても恨みっこなしということで、来週はデンマーク料理で決まりだ。
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