匂いにクセはあるけど味は意外とまろやかナンプラー料理

料理(Cooking)
ナンプラーサンデー

Canon EOS 20D+EF50mm f1.8II



 今日のサンデー料理の主役は、ナンプラーだった。料理の可能性を広げるものとして、今まで使ったことがない調味料を使うのが有効なことがバルサミコ酢でよく分かった。ということで、今回、ナンプラーというものを初めて使ってみた。
 ナンプラーという名前はよく聞くけど、その正体をよく知らないという人が多いかもしれない。私もそうだった。タイの魚醤(ぎょしょう)のことだ。魚醤ってのも分かってるようで分からないもので、魚を塩漬けにして発酵させてできる液体のことをいうらしい。
 東南アジアでは広く使われている調味料で、ベトナムではヌックマム、フィリピンではパティス、中国やマカオでは魚露など、国によってそれぞれの名前がある。使う材料や製法にも違いがあるようだ。ナンプラーは、アンチョビ類を使うのが基本となっている。
 日本でも、、秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなご醤油などが同じような製法で作られている。
 発酵ものということで、匂いにややクセがある。苦手な人もいるだろうと思う。ただ、味は意外と普通で、いかにもエスニックというふうでもなかった。他の調味料と一緒に使って火を通しているからというのもあっただろう。日本のしょう油のように、刺身につけて食べるといった使い方はちょっとできないように感じた。
 まずは調味料としてしょう油代わりにいろいろな料理に試してみようということで作ったのが今日の3品だ。

 左手前は、エビのナンプラー風味といったような料理だ。
 タマネギの刻みをオリーブオイルで炒め、トマトの刻み、エリンギのスライス、エビ、長ネギを加え、酒、みりん、ナンプラー、バルサミコ酢、塩、コショウ、砂糖で味付けをした。
 ナンプラー味としてはこれが一番よく合った。エビとの相性はいい。
 中華風でもなく、洋食でもない、エスニック寄りで、美味しかった。思ったほど自己主張は強くない。加減が分からないから控えめにしたせいもあったかもしれない。

 右は、豚肉と野菜のナンプラー・マヨネーズ炒めだ。
 タマネギをごま油で炒め、豚肉、ニンジン、ナス、ツナ缶を追加して、酒、みりん、ナンプラー、白しょう油、塩、コショウ、砂糖、マスタード、マヨネーズで味付けをする。
 終盤に、黒コショウと白ごまを振りかける。
 これもやはり普段とは少し違った風味になった。悪くない。次はもっと大胆に使ってもよさそうだ。

 一番奥は、絹ごし豆腐のナンプラー味マグロそぼろ振りかけとなっている。
 絹ごし豆腐を水切りして、オリーブオイルで両面を焼く。そこにナンプラーをかける。
 マグロはコマ切りにして、オリーブオイルで炒め、酒、みりん、ナンプラー、ダシの素、塩、コショウ、砂糖で味付けをする。
 卵は、牛乳、チーズ、ダシの素、塩、コショウを混ぜ、半熟に焼く。枝豆があったのでそれも加えてみた。
 この一品に関しては、ナンプラーはあまり効いていなかった。ナンプラーである必然はなかった。
 エスニック風にするのか、洋風にするのか、半端になってしまったのもよくなかった。やや味にまとまりを欠いた。マグロそぼろ自体は美味しかったのだけど。

 今回は、ナンプラーを使うというのが主な目的で、全体像のイメージがないまま作り始めて、行き当たりばったりになった。色合いにしても、見た目のバランスはあまりよくない。緑色が足りなかった。
 ナンプラーに関しては、バルサミコ酢同様、使えるめどが立った。ナンプラーを使うとどういう味になるのかも、だいたい分かった。問題は他の料理とのバランスだ。和食には合わないだろうし、洋食とも違う。合わせるなら中華ということになるだろうか。
 今後もう少し使っていって、使い道や使いどころを見極めていきたい。
 未知の調味料についても、積極的に導入していこうと思っている。マンネリを打破するアイテムになる。日本国内でも地方特有の調味料がいろいろあるから、手に入るものがあれば使ってみたい。
 使用する食材も、もっと広げていかないと料理のレパートリーが増えないのを感じている。
 何にしても、キーワードが試みであることを忘れないようにしたい。
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