家庭懐石料理の方向性が少し見えたサンデー料理 2006年9月24日(日) - 現身日和 【うつせみびより】

家庭懐石料理の方向性が少し見えたサンデー料理 2006年9月24日(日)

和の素材を生かすサンデー

OLYMPUS E-1+Super Takumar 50mm(f1.4), f2.8, 1/13s(絞り優先)



 今日のサンデー料理のテーマは、加工和食。煮る、焼く、食う、という男らしい料理からホップ、ステップ、ジャンプして、和の食材で和食を作るということでできたのがこの3品だった。必ずしもイメージ通りではなかったのだけど。
 見た目簡単そうで量も少なく見えるけど、総料理時間2時間半で、おなかいっぱいになった。私の場合、作ってるだけで胸がいっぱいになってきてしまうので、職業としての調理人は決定的に向いてないと思う。だいいち、料理の腕は多少上がったけど、時間だけではどうも短縮できない。少なくとも、ランチタイムに私を雇ってはいけない。

 一番奥は、白身魚のつくね。
 つくねの定義ってなんだろう? 肉だんごのことなのか、串で刺すことにポイントがあるのかどうなのか。たいていは鶏のひき肉で作ることが多いと思うけど、私はメカジキで作ってみた。
 白身を包丁で刻んで叩いて、みじん切りしたタマネギと長ネギ、カタクリ粉を混ぜて、塩、コショウを振り、今度は手でこねる。ハンバーグのように空気を抜きつつパチパチ叩いて丸め、フライパンで焼いて、串を刺して、たれを塗ればできあがりだ。たれは和食ソースの基本、しょう油、酒、みりん、砂糖少々をだし汁で割り、水溶きカタクリ粉でとろみをつけた。
 身が締まりすぎたのか、カタクリ粉が多かったのか、やや固めになってしまったのが失敗だったものの、味としては美味しかった。肉じゃなくても問題ない。

 右の黒いのは、里芋の黒ごままぶし。
 里芋をタワシでざっと洗って、ラップをしてレンジで3分加熱して、皮をむく。それを半分に切って、耐熱タッパーに里芋とめんつゆを入れて更に3分加熱して、取り出したら熱いうちにすりばちなどでつぶしてこねる。いい感じに粘ってきたら、手でこねて丸め、黒ごまを全体にまぶし、フライパンに入れて蒸し焼きのようにして温めれば本体は完成だ。
 たれは酢をベースに、しょう油、みりん、酒、塩、黒コショウなどを混ぜた。
 最後に、別に作っておいた白髪ネギを乗せる。ちょっと白髪ネギが風呂上がりのようになってしまって失敗だった。もっと水を切らないといけないらしい。

 手前は、白ごまと青のりの豆腐ステーキ。
 これは後回しにしたら手が回らずに加工が中途半端になってしまった未完成品だ。予定としては、つぶして味を付けてからレンジで蒸し焼きにして、それから青のりとごまを乗せるつもりだった。時間切れと気力切れで、ステーキでお茶を濁すこととなった。しょう油、酒、みりん、マヨネーズなどを混ぜたたれを付け焼きにして、青のりと白ごまを上にまぶしただけで終わった。

 今日は凝って時間がかかったわりには総合点の低いものとなってしまったのだけど、これは懐石料理への足がかりとして見れば、無駄ではなかったと思う。しばらく前から加工和食ともいうべき懐石料理を作りたいという思いがずっとあって、今日はその第一歩だった。本来、懐石の意味は手のかかっていない簡単な料理という意味だったものが、近年は手の込んだ和食のように思われがちだ。それは間違いではあるのだけど、私の目指す方向はそっちにある。一方には家庭フランス料理が作りたいというのがあり、もう一方は家庭懐石を作るのが私の目標なのだ。家庭懐石と呼べるものを作れるようになるまでにはまだしばらく修行が必要だろう。盛りつけひとつとっても奥が深く、難しい。
 おまえは一体どこへ行くつもりなんだ? とあなたは思ったかもしれない。それはもう、あなたの家じゃないですか。「突撃、私の晩ごはん」の企画はまだお蔵入りになってないですからね。ずっと温めているこいつは、いつかきっと日の目を見させてやりたい。ただ、凝った料理になると、3時間くらいかかるんで、申し訳ないですが、3時間ほど台所を借りることになります。しかもその間は、なるべく話しかけないでください。気が散るので。できるまで箸をなめて待っていてくださいね。
 けど、実際、そろそろ自分が作ったものを人に食べてもらいたいという欲求が強くなってきたことは確かで、いくつか自分の中で完成品となっている料理もできたし、本当にあるかもしれない、突撃、私の晩ごはん。あるいは今年中に?
 もし、寂しいクリスマスイブを過ごしていて、夕方くらいに私のことを思い出したら、呼んでください。食材を持ってお邪魔しますので。たぶん、当日予約でも、だいじょ~ぶ!(仮面の忍者・青影のポーズで決めてます)

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