皿を間違えたサンデー - 現身日和 【うつせみびより】

皿を間違えたサンデー

和食寄りサンデー

Canon EOS 20D+TAMRON SP 28-78mm f2.8



 今日のサンデー料理は、料理自体の失敗ではなく、皿の選択を間違えた。
 料理の量に対して皿が小さすぎる。料理がやけに混み合ってしまっている。色合いとのバランスもよくなかった。料理って、こういう失敗もあるんだと知ったサンデーだった。
 彩りと盛りつけという二大課題を相変わらず克服できないでいる。ノーイメージで作り始めて、行き当たりばったりで盛りつけてしまうから、成功と失敗が結果論になってしまう。たまたま上手くいくこともあるし、たいていは上手くいかない。やはり、完成図から逆算していかないといけないということだろう。
 料理としては失敗ではなく美味しく食べられたから、その点ではよかった。3品の味バランスも悪くなかった。
 ただ、統一感の問題もある。和食で揃えるつもりが、黄色いソースが見た目のアンバランスさを生んだ。ここは素直に和風ダレにしておけばよかっただろうか。

 手前は、マグロとナスの黄金ソースだ。
 マグロに塩コショウ、酒を振り、カタクリ粉をまぶす。
 ナスは切って塩水に浸けたあと、オリーブオイルで炒める。マグロも追加で炒めて、表面に焼き色がついたところで止める。
 ソースは、卵黄、マヨネーズ、マスタード、塩、コショウ、白しょう油、オリーブオイル、砂糖を混ぜて作る。
 最後に青のりを振りかける。
 今日一番食べたかったのがこれで、イメージ通りに美味しかった。

 右は湯豆腐の変化球のようなものだ。
 水にダシの素、塩、白しょう油、白だしを入れて沸騰させ、鶏肉、エビ、絹ごし豆腐を入れて、弱火で煮ていく。最後にトマトも入れる。
 たれは、酒、しょう油、みりん、豆板醤、唐辛子、砂糖を混ぜてひと煮立ちさせて作る。
 ピリ辛のあっさり味は、夏の暑いときにもよさそうだ。

 奥は、カボチャと、ニンジン、タマネギ、ジャガイモの天ぷらだ。
 しっかり揚げすぎて、品のない色になってしまった。衣作りのところで失敗した感がある。粉が足りなくて、カリッと揚がらなかった。
 天ぷらはやっぱり難しい。料理上手かどうかの判断として天ぷら作りというのは分かりやすい。天ぷらを上手に揚げられる人なら、たいていの料理はできる。
 家庭の場合、天ぷらだけを作るわけにはいかず、他の料理と同時進行だから、食べる頃には多少冷めてべちゃっとなってしまうのは仕方がないというのはある。揚げたそばからどんどん食べていけばそれが一番美味しいに決まっている。
 でも、カボチャの天ぷらは好きだから、美味しく食べられた。天ぷらではナスとカボチャが好きなのだ。

 今回の収穫は、皿の選択ミスも料理の失敗につながるということが分かったところだ。皿によって料理が美味しく見えることもあるし、まずく見えることもある。洋食なら白い皿を使えば失敗はないけど、和食に白磁というのもおかしい。逆に、和食器に洋食というのも合わない。
 一つのアプローチとして、皿を最初に決めて、そこに盛りつける料理をイメージしてから作り始めるという方法もある。
 皿を買い集め始めると深みにはまりそうだからこれまで控えてきたけど、料理の幅を広げるという意味で皿のバリエーションを増やすというのはありだ。今後そのあたりもちょっと追求していきたいと思う。

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