白だしも手に入れて白い料理の作り手を目指すサンデー - 現身日和 【うつせみびより】

白だしも手に入れて白い料理の作り手を目指すサンデー

白だしサンデー

Canon EOS 20D+TAMRON SP 28-78mm f2.8



 今日のサンデー料理は、白だしサンデーだった。
 白しょう油に続いて、白だしも手に入れて、これらが今後の料理の定番となっていきそうだ。色が茶色にならないというのは、それだけでもありがたい。そもそも茶色料理の達人とかは目指していないのだ。
 白だしというのは、白しょう油をベースに、カツオなどの旨みを加えたもので、和食のみならず洋食でも万能のダシとして使えるというものだ。まろやかな甘みと旨みがあって、クセがない分どんな料理にも合う。何より料理の色が変わらないというのが最大の特徴であり魅力だ。
 今回は白だしを使った料理ということで3品作ってみた。

 手前は、タイのボイル焼き白だし味だ。
 タイの切り身に塩、コショウ、酒を振って少し寝かせて、刻んだタマネギ、ニンジン、長ネギ、エリンギと一緒にアルミホイルに包む。くっつかないように、ホイルに油を塗る。
 ここで白だしを大さじ2杯ほど振りかけて、あとは魚焼きグリルで15分から20分ほど焼く。オーブントースターでもいい。
 タイの美味しさを上品に引き出す料理だ。
 右は定番の茶碗蒸し。
 これまで2回くらい作ったけど、あまり上手くいったとはいえなかったから、もう一度基本に戻ってちゃんと作ってみることにした。
 これも白だしがあると簡単だ。
 卵と白だしを水で割ったものを合わせて、蒸し器で蒸すだけでできる。
 蒸し器がなくても、普通の鍋に水を入れて、碗にアルミで蓋をすれば蒸し器と同じになる。
 茶こしなどで漉すと口触りがなめらかになるから、面倒がらすにやった方がいい。
 具は、エビ、シイタケ、鶏肉を使って、少し塩コショウ、みりん、酒も加えた。
 時間は鍋によって違うけど、最初に強火で2、3分して、そのあとは弱火で15分から20分くらいが目安となる。レンジでもできる。
 今回は上手くいって、美味しい茶碗蒸しができた。白だしなら味付けの失敗もないし、見た目も上品な色白茶碗蒸しに仕上がる。
 天ぷらは、単に食べたかったから作っただけで、白だしはあまり関係ない。下味をつけるのに少し使った。
 旬のタケノコは、天ぷらにしても美味しい。ナスの天ぷらも好きなので、外せない。大葉の天ぷらも好物といっていい。
 温度計付きの天ぷら鍋を買って、天ぷら作りの態勢も整えた。やはり温度計があると便利だ。温度の上下動が分かるから調整ができて失敗が減る。

 今回は珍しく定番料理を基本通りに作るサンデー料理となった。最近では珍しい。
 仕上がりとしては面白みのないものとなったものの、作り手として収穫が多かった。料理の基本は、なんといっても調味料の分量で、これさえ間違わなければ大きな失敗はないということを再認識する。そこを毎回適当にやってしまうから成長が遅れるのだ。基本を踏まえるのは当然のことで、繰り返さないと身につかない。オレ流の限界を最近特に感じていた。
 白だし、白しょう油を使った料理はまだしばらく続くことになる。だし巻き卵とか、吸い物とか、作ってみたい定番料理もいろいろあるし、白しょう油で作る豚の角煮とか焼きそばなどは別の料理のようになる。そういうのも試していきたい。ここで基本料理をマスターしておけば、それが今後の応用にも役に立つ。
 そのうち茶色い料理ばかり作っていた頃が懐かしく感じられる日が来るだろう。

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