郷土料理でまとめるはずが朝鮮出兵してしまったサンデー - 現身日和 【うつせみびより】

郷土料理でまとめるはずが朝鮮出兵してしまったサンデー

郷土料理サンデー

Canon EOS 10D+TAMRON SP 28-75mm f2.8



 今日のサンデー料理は、漬け物ステーキに始まり、郷土料理を経由して、日本と韓国の融合料理となった。こんな経路で進む料理もあまりない。韓国料理の店には一度も行ったことがないからよく知らないのだけど、韓国料理店に行ってこの料理が出てきたら、韓国らしい料理だなと感想を持つと思う。オモニの料理っぽい。
 テレビの黄金伝説で見た漬け物ステーキというのを作ってみたくて作ったところまではよかったのだけど、次になめろうへつないで郷土料理で統一しようとしたところ、日曜は市場が休みで新鮮な青魚が手に入らず、路線変更となって予定が狂った。飛騨高山から房総半島へ行くはずが、間違って朝鮮半島へ向かってしまった。
 カツオのたたきも考えたのだけど、あれは5月から初秋にかけてのものだから、今はシーズンオフだ。で、結局マグロの切り身で作れる料理しかなくて、こうなったのだった。
 そんな思惑外れがありつつ、今日のサンデー料理は始まった。

 まずは漬け物ステーキの話をしよう。なんでも、飛騨高山地方では昔から漬け物を焼いて食べる習慣があったそうで、いつからか漬け物ステーキというのは地元の人間なら誰でも知っているメジャーな料理として定着したらしい。
 知ってただろうか。私はまったく知らなかった。岐阜とはお隣にもかかわらず、名古屋でも三重県でもそんな話は聞かない。テレビの朝市でお母さんが紹介してるのを見て、初めて知った。
 実は私、漬け物全般がとても苦手だ。子供の頃何度か食べて、すっかり嫌いになってしまった。給食で出たたくあんなど、泣きながら食べた記憶がある。大人になっても漬け物は一切食べない。ごく稀に気が向くとカレーに乗っている福神漬けを食べるくらいで、あのすっぱい感じがなんとも嫌だ。
 しかし、漬け物ステーキにすると漬け物嫌いの人でも美味しく食べられるという。何にしても食わず嫌いはよくないし、ここで多少なりとも漬け物を克服できればそれに越したことはないと思って、一度挑戦してみることにした。
 結果は、けっこういけた。しっかり味をつけるから、もはや漬け物の味は飛んでしまっているとも言えるのだけど、こういう食べ方があるというのは新発見だった。
 作り方としては、まずは白菜をぎゅっと手で絞って水分を抜く。地元の人は熟成させた白菜を使うそうだけど、初心者の私は普通の白菜漬けにしておいた。いきなり上級者向けでは厳しいだろうと判断した。
 絞った白菜をごま油で炒めて、しょう油、味噌で味付けをするというのが基本形だ。私は更にダシの素、唐辛子、マヨネーズを加えた。アレンジとしてはバターで炒めるというパターンもある。
 味付けをしたら、溶き卵を回し入れて、半熟まで固めれば完成だ。本当はこのあとかつお節を振りかけるのだけど、今回は忘れてしまった。青のりやごまを振ってもよさそうだ。
 漬け物をあえて焼く必要があるのかという気もするけど、普通の白菜を使ったのではこの風味は出ない。やはりこれはこれで一つの料理として体をなしていると言うべきだろう。熟成したのを使えばもっと深い味わいになるのだろうか。
 白菜の他にもいろいろな漬け物でできるようだから、余った漬け物などがあればそれで一度作ってみるといいと思う。私もこうやって少しずつ漬け物への抵抗感をやわらげていって、60過ぎたくらいには漬け物が食べられるようになっていたい。

 右手前のがマグロのユッケもどきだ。
 マグロのユッケというのもよく分かっていないから、これが本当にマグロのユッケなのかどうか自信はない。ユッケの意味も知らないし、定義は何なんだろう。
 オレ流マグロユッケの作り方はこうだ。
 マグロの切り身を薄切りにして、塩、コショウを振り、刻んだ大葉とよく混ぜる。そこに卵の黄身を混ぜ合わせて、甘辛く味付けをしたたれをかけるだけだ。
 たれは、しょう油、酒、みりん、砂糖、酢、唐辛子、ダシの素、ショウガ、わさびを混ぜて、ひと煮立ちさせて作った。
 刺身もよほど新鮮で高級なものなら生でそのまま食べるのが一番美味しいのだろうけど、普通の切り身はひと工夫した方が美味しく食べられる。ユッケもどきも簡単で美味しいから、オススメしたい。

 左奥は、けんちん汁の脱線版だ。何故脱線かというと、肉を入れるとけんちん汁ではなくなってしまうらしいから。精進料理じゃないんだからということで、鶏肉を使った。作り方はけんちん汁だ。
 ジャガイモ、こんにゃく、ゴボウ、鶏肉をごま油で炒め、お湯を足して湯がいて、ダシの素、酒、しょう油、塩、コショウで味付けをした汁物がけんちん汁だ。味噌を入れるパターンもあるとはいえ、やはりすまし汁の方がけんちん汁らしい。
 建長寺の修行僧が作っていた建長汁が変化してけんちん汁になったというもっともらしい説があって、一応神奈川の郷土料理ということになっている。ただし、実際は中国の巻繊(ケンチェン)という油炒めの料理が元になっているというのが正しいようだ。

 右奥の料理も、今回郷土料理を調べている中で初めて見知ったものだった。山口の郷土料理「けんちょう」というものだ。
 これも色々バリエーションがあるようだけど、大根と豆腐のごま油炒めというのが基本になるらしい。山口では誰もが知っていて、家庭料理としてもよく作られるから、郷土料理と思っていない山口県民も多いんだとか。全国的にありそうでない料理だ。
 考えたら、今日作ったけんちん汁の汁なし料理と言えなくもないか。
 木綿豆腐は水切りをして、大根とニンジンを柔らかくなるまで下茹でする。それに砕いた豆腐を加え入れてごま油で炒め、酒、しょう油、みりん、砂糖、塩、コショウで味付けをしたら出来上がりだ。
 料理としてはいい加減なものだし、見た目も上品とは言えないけど、これが意外と美味しい。家庭料理で一品加えるときもいいし、自炊する学生とかにもよさそうだ。残り物の野菜を付け足してもいい。

 以前に何度かサンデー料理で郷土料理を作ったことがあって、今回あらためてその可能性を感じることとなった。世の中にはまだまだ私の知らない郷土料理がたくさんある。料理名を聞いても、まったく想像できないものも多々ある。おはっすんとか、ハントンライスとかいわれても、何のことやらさっぱり分からない。調べれば面白いものがありそうだ。郷土料理もシリーズ化していきたい。
 料理の基本をないがしろにしてそんな方ばかり向いてるから上達しないのだという内なる声に少し耳を傾けつつ、作って面白いものを今後も作っていこう。それが趣味の料理だ。

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