豚の角煮とはまだ友達にはなれなかったサンデー - 現身日和 【うつせみびより】

豚の角煮とはまだ友達にはなれなかったサンデー

角煮サンデー

Canon EOS 10D+TAMRON SP 28-75mm f2.8



 今日のサンデー料理は、豚の角煮を作ることが目的のほとんどすべてだった。角煮を食べたいというよりも、角煮を作ってみたいという気持ちの方が大きかった。残りの2品は付け足しのようなものだ。
 豚の角煮を外で食べたことがあるだろうかと考えて、たぶん一度もないということに気づいた。よくテレビで人が食べているのを見ていて、箸で切れるくらい柔らかいですねとか、口の中で溶けてしまいますとかいうのを聞いて、私も一度そんなふわとろの角煮というものを食べてみたいと思っていた。私が食べたことがある角煮は、家で母親が作った今ひとつ柔らかくない角煮だけだ。噛んでいるとアゴが疲れるくらいの歯ごたえがあるのが常だった。
 そもそも豚の三枚肉というのは、煮込めば煮込むほど柔らかくなるものなのだろうか。それとも、一定以上煮込むと逆に固くなったりするものなのか。柔らかくするには何か秘密があるのかどうか。
 今回、いろいろレシピを見て、圧力鍋で1時間ほど煮込んでみたのだけど、思ったほど柔らかくならなかった。脂肪分のところは当然とろけるようではあるけれど、本体の身の部分はしっかり引き締まったままで、噛み応え充分だった。家庭ではこの程度が限界なのか。
 まずは豚の三枚肉をフライパンで焼くところから始めた。軽く焦げ目がつくまで表面を焼いて、余分な脂を落としつつ、旨みが逃げないように封じ込める。
 その後、鍋に移して、ひたひたまで水を入れて、30分ほど下茹でする。このとき長ネギやショウガを入れるというレシピもあった。肉を柔らかくする効果があるのだろうか。私はこのときはまだ入れず、あとから入れた。
 煮込んだお湯をいったん捨てて、鍋に水、しょう油、酒、みりん、砂糖を入れて煮立たせ、そこに肉を入れて、更に煮込んでいく。通常の鍋なら3時間。圧力鍋なら20分ほどというレシピが多い。
 私もとりあえず圧力鍋で20分煮込み、15分ほど蒸らしてみた。しかし、これではまだ全然柔らかさが足りないということで、更に20分煮るこにした。このとき、大根とゆで卵、長ネギ、ショウガ、はちみつも投入した。
 これでいったん冷まして、味を染み込ませることにする。その後、もう一度20分ほど煮込んでみることにした。煮込めるだけ煮込んでどうなるか知りたかったということもあって。
 その結果が上の写真の完成図だ。色合いはなかなかいい。相当煮込まれて鍛え上げられた色をしている。味もしっかり芯まで染み込んだ。
 ただ、とろける食感には遠い。パイナップルやキュウイを入れると肉が軟らかくなるというから、そういう裏技的なテクニックが必要かもしれない。
 極端な話、三日三晩煮込み続けたらどうなるのだろう。溶けてしまうくらい柔らかくなるのだろうか。それとも、肉汁が抜けきってカスカスになってしまうのか。
 最初からもっと上等な豚肉を使えばそれで済む話といえばそうだけど、そういってしまうと身も蓋もない。
 点数としては60点くらいだから、また挑戦してみないといけない。その前に店で角煮を食べてみるのもいい。そうすれば基準というか目標がはっきりする。けど、豚の角煮って、どういう種類の店にある料理なのか、よく分からない。和食のような中華のような洋食のような、どれも違うようにも思う。居酒屋のメニューなのか。ファミレスにもありそうななさそうな、どっちだろう。
 料理ができることをアピールするとき、よく肉じゃがを作れますという女の人がいるけど、肉じゃがなんて誰でも作れるから、本当に料理ができると言いたければ豚の角煮が得意ですと欲しい。美味しい豚の角煮が作れる人なら、それ以外の料理はたいていできると判断していい。

 肉じゃがといえば、今回は変わり肉じゃがとして、鶏のひき肉そぼろ肉じゃがを作ってみた。奥の料理がそうだ。
 ジャガイモ、ニンジン、タマネギを下茹でして、そこにダシの素、酒、みりん、しょう油、塩、コショウでやや薄めに味付けをする。
 鶏のひき肉は、フライパンで炒める。こちらも、ダシの素、しょう油、酒、みりんで、ちょっと濃いめに味付けする。
 最後に二つをあわせれば完成となる。
 これは味的には申し分なかったのだけど、絡み具合としては今一歩だった。そぼろとジャガイモを一緒に食べるのは難しく、スプーンで食べるほど汁気はない。
 残念ながら、ノーマルの肉じゃがを上回ることはできなかった。
 そぼろは好きだから、何か他にもっといい組み合わせを見つけたい。何にでも合いそうでいて、合うものはなかなかない。

 右のものは、豆腐の卵かけというのか、作る前も、作ったあとも、自分でもよく分からない一品だった。
 絹ごし豆腐は、魚焼きグリルで焼いて、卵は、牛乳、塩、コショウ、チーズ、コンソメの素、タマネギ、ベーコンを混ぜて、弱火でゆっくり焼く。
 豆腐のオムレツ乗せといえばそうかもしれない。

 何はともあれ、ずっと気になる存在だった豚の角煮を作れたことは収穫だった。一度でも自分で作ってみれば、その料理と自分との距離が一気に縮まる。見知らぬ他人も、一度言葉を交わせば知り合いになるのと同じだ。
 豚の角煮以外でも、他人以上知り合い未満のような料理がたくさんある。そういうものを今後とも作っていって、親しい料理を増やしていきたい。そして、親友料理とでもいうようなものを見つけたい。

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コメント
非公開コメント

豚の角煮は、私の好物の一つです。
居酒屋にもありますけど、チェーン店では置いてあることろは少ないような気がしますね。言われてみると、どこに行けば確実ってのはよくわかりませんね。。

読んでいて、おなか空いてきました。
先週末の入院中から、おかゆしか食べてなかったので味が濃いものが食べたくなりました(笑)

2009-01-21 19:06 | from ビアンキ | Edit

入院食って

★ビアンキさん

 入院も長くなると食事の物足りなさがあるでしょうね。
 昔のイメージしかないけど、最近は美味しくなってるのかな。
 私は小学一年の盲腸が最初で最後の入院なので、今ひとつ病院のことは分かってないのでした。

 不健康な食べ物が食べられるのは健康な証拠なので(笑)、ほどほどに美味しいものを食べてくださいね。

2009-01-22 03:22 | from オオタ | Edit

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